Книга о торгах. История и практика проведения публичных торгов. Книга 2. Торги по кофе - Вальтер Ваганович Аваков

♦ сито № 8–неприемлемо мелкое зерно (unacceptable bean).

В большинстве стран данные сита с ячейками используются для определения сортности (принадлежности к тому или иному грейду) зерен. Размер зерен важен потому, что от этого зависит равномерность прожарки зерен кофе.

Качество зерна играет особое значение, а состав природных элементов или дефектов зерна всегда строго регламентируется:

♦ Зерно с кожурой (кожура покрывает больше половины зерна) приравнивается к 0.5 черного зерна;

♦ Полностью черное зерно приравнивается к 1 черному зерну;

♦ Зерно с кожурой (кожура покрывает все зерно) приравнивается к 1 черному зерну;

♦ Переферментированные зерна (цвет от желтого к коричневому) приравнивается к 0.5 черного зерна;

♦ Зерно черное с одной стороны – к половине черного зерна;

♦ Незрелые зерна (с серебряной кожицей) приравнивается к 0.2 черному зерну;

♦ Высохшие зерна (высохли на дереве) приравнивается к 0.2 черному зерну;

♦ Коричневые зерна (ягоды собраны зелеными) приравнивается к 0.2 черному зерну;

♦ Белесые зерна приравнивается к 0.2 черному зерну;

♦ Пустое зерно (напоминает ушную раковину) приравнивается к 0.2 черному зерну;

♦ Зерно с червоточиной приравнивается к 0.1 черному зерну;

♦ Одно сломанное зерно приравнивается к 0.1 черному зерну.

Качество зёрен кофе оценивается в принадлежности к тому или иному грейду (номеру сита)

По показателям плотности и содержания влаги, кофейные зерна делятся на:

♦ H.B (Hard Bean) – Жесткое зерно;

♦ S.H.B. or SHB (Strictly Hard Bean) – Строго жесткое зерно.

Это связано со временем, необходимым для правильной обжарки зерна и температурой обжарки. Мелкие зерна обжариваются быстрее, чем более крупные, соответственно их надо обжаривать меньше по времени, и они обжариваются равномерно. Но слишком малые зерна кофе недостаточно развиты и, как правило, не имеют хорошую скорость экстракции кофе.

Более плотные зерна обжариваются медленнее, чем менее плотные зерна, таким образом, стоимость их обжарки повышается, поскольку их необходимо обжаривать равномерно, а процесс обжарки идет медленнее и продолжается дольше. Менее плотные зерна с незначительным количеством влаги обжариваются меньше по времени и наиболее равномерно, что сокращает время обжига. Зато более плотные зерна содержат в себе больше экстракции кофе. Необходимо учитывать оба параметра: плотность и содержание влаги, чтобы настроить процесс обжаривания оптимальным способом.

Высота произрастания играет немаловажную роль и делится на 3 основных класса:

♦ L.G.C. или LGC (Low Grown Central) – кофе с плантаций, расположенных на равнине;

♦ H.G. или HG (High Grown) – высокогорный кофе, собранный на высоте не менее 500 м. над уровнем моря;

♦ S.H.G. или SHG (Strictly High Grown) – высокогорный кофе, собранный на высоте 1000–1500 м. над уровнем моря.

Классификация по «высокогорности» произрастания включает в себя комплексные параметры, учитывающие климат произрастания: количество дождей, выпавших в сезон, влажность воздуха и температурные режимы воздуха.

Продавцам кофейных зерен при выставлении товара на торги необходимо учитывать национальные и биржевые системы классификации, в зависимости от того, в каком регионе и на какой бирже продается их товар. Свои стандарты по классификации и качеству зерен имеют все крупные биржи, торгующие кофе:

♦ Нью-Йоркская биржа NYBOT (New York Board of Trade) или CSCE (Coffee, Sugar & Cocoa Exchange);

♦ Лондонская Международная биржа финансовых фьючерсов и опционов (London International Financial Futures and Options Exchange);

♦ Бразильская биржа BM&F (Brazilian Mercantile and Futures Exchange);

♦ Индийская кофейная биржа COFEI (Coffee Futures Exchange India);

♦ Вьетнамская кофейная биржа BCEC (Buon Ma Thuot Coffee Exchange Center).

Помимо бирж свои региональные стандарты по грейдам (классам) и дефектам устанавливают также отраслевые ассоциации производителей в каждой стране производства кофе, например, в Колумбии это Колумбийская национальная кофейная федерация – FEDECAFE (Federacion Nacional de Cafeteras de Colombia).

Иногда кофейные зерна получают по классификации более высокую оценку, чем они того заслуживают, а иногда качество сорта специально занижают, чтобы избежать оплаты ненужных или «недружественных» таможенных тарифов. И делают это не лукавые коммерсанты, этим занимаются правительства отдельных государств, для которых кофе является важным экспортным товаром и источником получения твердой валюты.

Стандарты Нью-Йоркской биржи являются обязательными для кофе, поставляемого в США, которые являются крупнейшим импортером кофе. Эти стандарты также представляют интерес как вариант общеотраслевого стандарта. Стандарты Нью-Йоркской биржи по количеству дефектов в образце весом 1 фунт (454 г.):

♦ № 1–нет дефектов – данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;

♦ № 2–6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;

♦ № 3–13 дефектов, 5 недоразвитых зерен, 1 темное зерно;

♦ №. 4–29 дефектов, 5 ломанных зерен, 1 темное зерно;

♦ № 5–60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;

♦ № 6–115 дефектов, 1 большая кожура, 2 темных зерна;

♦ № 7–более 115 дефектов, 1 камень среднего размера, 1 темное зерно;

♦ № 8–более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно.

Но даже на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

♦ Colombian Milds – кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании торгуются как основной грейд. От цены этого кофе высчитываются дискаунты (скидки с цены) или премии (надбавки к цене) ко всем остальным грейдам;

♦ Other Milds – кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии) обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

♦ Brazil – кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других Южно-Американских странах торгуется с дискаунтом к Other Milds;

♦ Robustas – включает в себя всю робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

На Лондонской Международной бирже финансовых фьючерсов и опционов действует соглашение о названии грейдов:

♦ Грейд 1–до 150 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 2–151–250 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 3–251–350 дефектов на 500 грамм;

♦ Грейд 4–351–450 дефектов на 500 грамм.

Бразилия классифицирует кофе по иным параметрам:

♦ Ботаническая разновидность – Арабика, Робуста;

♦ Порт отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana;

♦ Количество дефектных зерен – NY 2/3, MTGB;

♦ Размер зерен – 17/18 (означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя ситами);

♦ Цвет зерен;

♦ Пригодность для обжарки – «f.t.g.r.» (fair to good roast), «g.t.f.r.» (good to fine roast);

♦ Качество настоя – SS (Swedish Style), FC (Full Cup), GC (Good Cup);

♦ Способ обработки – wet/washed, dry/unwashed (мокрый и сухой);

♦ Год сбора урожая – crop 2021/2022.

Мы лишь частично показали различные классификации и стандарты в определении качества кофейных зерен, которые в